Merengue Italiano

El merengue es una preparación dulce que podemos emplear en una gran variedad de formas y texturas, ya sea como postre en sí mismo, o formando parte de otras preparaciones.

Existen en repostería tres tipos, el merengue italiano, el suizo y el francés. Aunque las variaciones entre ellos son sutiles, y los ingredientes básicamente los mismos.

Vamos a utilizar claras de huevos y azúcar, en cada caso se emplean para preparaciones diferentes y su textura es distinta.

¿como hacer MERENGUE FRANCES? pulsa AQUI para ver la receta

¿como hacer merengue suizo para Lemon Pie? pulsa AQUI para ver la receta

Hoy voy a explicar como preparar el merengue italiano. Este es el único de los tres en el que las claras llegan a cocinarse durante el proceso. Por lo que el posible riesgo de este tipo de preparación se elimina al no contar con claras en crudo.

ingredientes

📌 4 claras de huevo
📌 1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )
📌 1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
📌 1/4 taza de agua ( 62cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.

preparacion

  • En una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.
  • Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras. Seguir batiendo hasta que estén bien firmes.
  • Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bola o punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º. Puedes ayudarte con un termómetro de cocina para obtener la temperatura exacta.

Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar caliente y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.

  • Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca poco a poco en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.
  • Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme, montadas las claras y a temperatura ambiente.
  • Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que el merengue italiano quede más blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.

  • Agregar e resto del azucar, 50 gramos. Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe. La razón por la cual se agrega al final el azúcar es para evitar que se combine con las proteínas antes de que la preparación haya espumado. Eso dificultaría mucho lograr la preparación final.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *